Az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII. törvény 20. §-ának (5) bekezdésében foglalt felhatalmazás alapján - a gazdasági és közlekedési miniszterrel, valamint az egészségügyi, szociális és családügyi miniszterrel egyetértésben - a következőket rendelem el:

1. § (1) A Magyar Élelmiszerkönyv nemzeti termékleírásokat tartalmazó kötelező előírásait e rendelet mellékleteként kiadom.

(2) A mellékletben felsorolt előírásokat a Magyar Köztársaságban előállított és forgalomba hozott élelmiszerekre kell alkalmazni.

2. § Ez a rendelet a Magyar Köztársaságnak az Európai Unióhoz történő csatlakozásáról szóló nemzetközi szerződést kihirdető törvény hatálybalépésének napján lép hatályba.

Függelék a 140/2008. (X. 30.) FVM rendelethez

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV
(Codex Alimentarius Hungaricus)

1-3/51-1 számú előírás

Tejtermékek

3. kiadás, 2008.

1. § 1. Ez az előírás a tehén-, juh-, kecske- és bivalytejből készített termékekre vonatkozik.

2. A tejtermék-megnevezések a forgalomba hozott termékek esetében csak akkor használhatók, ha megfelelnek ezen előírás követelményeinek.

3. Nem terjed ki az előírás azokra a tejtermékekre, amelyek a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelölésének oltalmáról szóló, a Tanács 510/2006/EK rendelete (2006. március 20.) alapján oltalomban részesülnek, továbbá a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről szóló, a Tanács 509/2006/EK rendelete (2006. március 20.) alapján elismertek.

4. Ebben az előírásban meghatározott technikai jellegű előírásoknak nem kell megfelelnie azon termékeknek, amelyeket az Európai Unió valamely tagállamában vagy Törökországban állítottak elő, illetve hoztak forgalomba, vagy az Európai Gazdasági Térségről szóló megállapodásban részes valamely EFTA-államban állítottak elő, az ott irányadó előírásoknak megfelelően, feltéve, hogy az irányadó előírások a fogyasztók védelme vonatkozásában az ezen előírásban meghatározottal egyenértékű védelmet nyújtanak.

2. § 1. A termékek előállításához a vonatkozó jogszabályoknak, ajánlásoknak, ezek hiányában a szokásos üzemi, kereskedelmi gyakorlatnak megfelelő minőségű összetevők használhatók fel.

2. Ízesített termékek esetében az ízesítőanyagok mennyisége - ahol nincs erre vonatkozó előírás - a termék jellegzetességét biztosító arányú legyen.

3. A termékek előállítása, tárolása, szállítása során alkalmazni kell a tejtermékekre, valamint általában az élelmiszerekre vonatkozó külön jogszabályokban előírtakat is, ezek hiányában a tevékenységeket a szokásos jó gyakorlatnak megfelelően kell végezni.

4. A termékek csomagolására csak a vonatkozó jogszabályoknak megfelelő csomagolóanyag és védőgáz használható fel. A csomagolásnak olyannak kell lennie, hogy semmilyen tulajdonságával (méret, megjelenés, tömeg, térfogat stb.) ne vezesse félre a fogyasztót.

5. A termékek jelölésében a vonatkozó jogszabályokban, valamint a mellékletben rögzítettek mellett az alábbiakat kell figyelembe venni:

a) Megnevezés

- Tehéntejből gyártott termék esetén nem kötelező a tehéntejre utalás. Amennyiben utalás történik, akkor elegendő a „tej” szó használata.

- Nem tehéntejből gyártott termék esetén a megnevezésben utalni kell a felhasznált tejféleségre (pl. „ízesített tejkészítmény kecsketejből”), ha a tejösszetevő kizárólagosan a jelölt állatfaj tejéből származik. Ettől a szabálytól a mellékletben meghatározott kivételek esetében el lehet térni.

- Kevert alapanyagból (különféle tejelő állatoktól származó tejből, illetve tejtermékből) gyártott termékek esetén a megnevezésben ezt fel kell tüntetni (pl. „zsíros, félkemény sajt kevert tejből”).

- Ízesített készítmények megnevezésében utalni kell az ízesítőanyagként használt élelmiszer nevére (pl. „Málnás joghurt”). Többféle ízesítőanyag használatakor a megnevezésben a meghatározó ízre kell utalni, illetve lehet az ízesítőanyagok közismert gyűjtőnevét (pl. „Erdei vegyes gyümölcsös joghurt”) is használni. Ha a terméket kizárólag aromával ízesítették, akkor a megnevezésben csak az „.......ízű” kifejezéssel szabad utalni a termék jellegére (pl. „Őszibarackízű aludttej”).

- A füstölt termékek megnevezésében a „hagyományosan füstölt”, „füstölt” vagy „füstízű” kifejezésekkel kell utalni a füstölt íz elérésének módjára a 3. § 7. pontjának megfelelően.

- A friss jelző fogyasztói tej esetében kizárólag 72 °C hőmérsékleten 15 másodpercig vagy ezzel egyenértékű hőkezeléssel pasztőrözött tejre használható.

b) Egyéb jelölés

Az összetevők mennyiségi jelölésére vonatkozó általános szabályoknak megfelelően:

- kevert alapanyagból gyártott termékek esetében az összetevők felsorolásában fel kell tüntetni a felhasznált tejféleségek mennyiségét is,

- a nem kizárólagosan aromával ízesített termékek esetén az ízesítőanyag mennyiségét tömegszázalékban (%, m/m),

- az összetevők között a füstízt adó összetevőt mennyiség nélkül kell feltüntetni, amit a 3. § 7. pontjának megfelelően, a „füst” vagy „füstaroma” kifejezésekkel kell megadni.

3. § Ezen előírás vonatkozásában:

1. Alvasztás: technológiai művelet, amelynek során a folyékony tej, tejszín stb. kocsonyás (gél) állapotba megy át. Megkülönböztetünk oltó hatására bekövetkező oltós alvadást, sav hatására lejátszódó savas alvadást, valamint oltó és sav együttes hatására végbemenő vegyes alvadást.

2. Alvasztóenzim (oltóenzim): olyan állati, növényi vagy mikrobaeredetű készítmény, amely a tejet édes állapotban megalvasztja.

3. Erjedési lyuk: az érés során a sajttésztában képződő szén-dioxid által kialakított többé-kevésbé szabályos kerek lyuk.

4. Élőflóra: a termékben jelen lévő, élő, hasznos mikroorganizmusok összessége.

5. Felfölöződés: a zsír elkülönülése a tej, a tejszín stb. felszínén.

6. Fölözés: a tejnek, savónak stb. zsírban dús és sovány részre való szétválasztása gépi úton.

7. Füstölés és a füstölt íz kialakítása

a) Hagyományos füstölés

Olyan művelet, amelynek célja - keményfa közvetlen elégetéséből származó füstben - a tejtermék füstölt ízének kialakítása és az eltarthatóság növelése, a termék jellegének megfelelően hideg vagy meleg füsttel.

b) Füstölés

Olyan művelet, amelyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a tejtermék felületére viszik (bemerítés, permetezés, porlasztás stb.), majd megfelelő hőmérséklet és időtartam alkalmazásával a felületre rászárítják.

c) Füstízesítés

Olyan művelet, amelyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a tejtermékbe juttatják (bekeverés, injektálás stb.).

8. Homogénezés: a tej, a tejszín zsírgolyócskáinak elaprózása, esetenként ezekből halmazok képzése.

9. Hőkezelés: a tej, a tejszín, illetve a tejtermék melegítésével, hevítésével kapcsolatos művelet, amelynek célja a mikroorganizmusok számának csökkentése, elpusztítása. Főbb hőkezelési eljárások:

Pasztőrözés:

Az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló, az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete (2004. április 29.) szerint.

Pasztőrözésnek tekinthető a magas hőmérsékleten végzett pillanathevítés is, amelynek során a tejet, tejszínt, illetve a tejterméket 100 °C alatti hőmérsékleten olyan hőmérséklet-idő kombinációval kezelik, amelynek eredményeként a hőkezelés után a foszfatáz- és a peroxidázpróba egyaránt negatív eredményt mutat.

Ultramagas hőmérsékleten végzett hőkezelés (UHT-kezelés):

Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete szerint.

Nagyon magas hőmérsékleten végzett hőkezelés (ESL-hőkezelés):

Olyan 100 °C feletti hőkezelés, amelynek során a tejet, a tejszínt, illetve a tejterméket legfeljebb 134 °C hőmérsékleten, legalább 0,1 másodpercig hőkezelik.

10. Író: a köpüléskor a zsír kiválása után a tejből, tejszínből visszamaradó folyékony termék.

11. Ízesítőanyag: gyümölcs-, zöldségkészítmények, fűszerek, növényi kivonatok, cukor, méz, egyéb élelmiszerek, aromák, amelyeket a termékek jellegzetes ízének elérése érdekében adnak a termékhez.

12. Kéregflóra: a sajt kiszáradt felületén, a kérgén megtelepedő, emberi egészségre ártalmatlan mikroorganizmusok összessége.

13. Kultúra (színtenyészet): egyes tejtermékek gyártásához használt, az emberi egészségre ártalmatlan speciális mikrobatenyészet.

14. Membránszűrés (membránszeparáció): a szelektív permeabilitás elvén alapuló művelet, amellyel a folyadék egy vagy több komponensét féligáteresztő membránnal, nyomás alkalmazásával szeparálják.

Megjegyzés: A művelet feltételei a megfelelő pórusméretű membrán, a szűréshez szükséges hajtóerő (nyomás) és az elválasztandó komponensek közötti méretkülönbség. A szűrési folyamat eredményeként permeátum és koncentrátum (retentátum) keletkezik. A fontosabb membránszűrési eljárások a reverzozmózis (hiperszűrés), a nanoszűrés (ultraozmózis), az ultraszűrés és a mikroszűrés.

15. Nemespenész: egyes sajtféleségek gyártásához használt penészgomba-tenyészet.

Fehér nemespenész: a Penicillium camemberti vagy a Penicillium caseicolum penészgomba fehér színű tenyészete.

Zöld nemespenész: a Penicillium roqueforti penészgomba tenyészete.

16. Ömlesztés: olyan peptizációval járó kolloidkémiai változás, amelynek során a sajtfehérje gélállapotból szolállapotba megy át.

17. Ömlesztősók (emulgeálósók): azok az adalékanyagok, amelyek a sajtban lévő fehérjéket szolállapotúvá alakítják, és egyúttal segítik a zsírt és más komponenseket közel homogén eloszlásba hozni.

18. Penészerezés: a zöld nemespenésszel érő sajtokban az érés során kialakuló kékeszöld színű penészerek hálózata.

19. Permeátum: a membránszűrés során a membránnyílásokon átmenő tejalkotórészeket tartalmazó folyadék.

20. Prebiotikumok: olyan természetes tápanyagok, amelyek jellemzően a probiotikumok kizárólagos tápanyagai, ennélfogva elősegítik azok bélbeni elszaporodását, túlsúlyba kerülését.

21. Probiotikumok: olyan humán bélbaktériumok, amelyek jótékony hatással vannak a gazdaszervezet egészségi állapotára.

22. Probiotikus tejtermékek: a tápcsatorna egészséges működéshez nélkülözhetetlen ún. bélbarát mikrobatörzseket tartalmazó savanyú tejtermékek.

23. Röglyuk vagy röghézag: az össze nem tapadó (forradó) alvadékrögök között a sajt érése során termelődő szén-dioxid hatására képződő szabálytalan hézag, nyílás.

24. Rúzsflóra: vörösesbarna nyálkás bevonatot létrehozó Brevibacterium linens tenyészete a sajt felületén.

25. Savó: a tejnek a kazeinfehérje eltávolítása (kicsapatása) után visszamaradó része.

26. Savófehérje: a kazein eltávolítása után a savóban visszamaradó fehérjék összessége.

27. Savófehérje-koncentrátum: nagy fehérjetartalmú, meghatározott funkcionális tulajdonságú termék, amely a fehérjéknek savóból való elkülönítésével (pl. membránszeparációval) és vízelvonással készül.

28. Savókiválás: a savó spontán elkülönülése az alvadéktól.

29. Savószín: savóból fölözés útján nyert zsírdús termék.

30. Savóvaj: savószínből köpüléssel előállított vaj.

31. Szinbiotikum: apró- és prebiotikumok együttese, amelyek előnyös hatása összegződik és nemegyszer szinergistává válik, amelyből eredően szinbiotikusak azok a tejalapú termékek, amelyek készítéséhez nemcsak probiotikumokat, hanem egy vagy több prebiotikumot is felhasználtak.

32. Tejfehérje-koncentrátum (retentátum): nagy fehérjetartalmú, meghatározott funkcionális tulajdonságú termék, amely tejből készül a fehérjék koncentrálásával (pl. membránszeparációval) és esetenként vízelvonással.

33. Tejsűrítmény: a tej vákuumbepárlásával vagy azzal egyenértékű művelettel előállított termék, amelyben a szárazanyag-összetevők egymáshoz viszonyított aránya megegyezik a tejben lévővel.

34. Utóhőkezelés: a félkész vagy a késztermék hőkezelése, jellemzően 68-76 °C hőmérsékleten a kultúrából származó mikrobák nagy részének elpusztítása céljából.

35. Vajolaj: a vajzsír szobahőmérsékleten folyékony frakciója.

36. Vízmentes tejzsír: legalább 99,8% tejzsírt és legfeljebb 0,1% vizet tartalmazó termék.

4. § 1. Egyes tejtermékek részletes előírásait a Melléklet tartalmazza.

2. A Mellékletben szereplő termékek előállításához az ott meghatározottakon túl felhasználhatók:

- adalékanyagok, a vonatkozó előírásokban meghatározott termékekhez és az ott megjelölt mennyiségben,

- vitaminok, ásványi anyagok és bizonyos egyéb anyagok, a külön jogszabályokban foglaltaknak megfelelően.

5. § Ezen előírás új jelölési rendelkezéseinek nem megfelelő jelölésű termékek a hatálybalépéstől számított 18 hónapig előállíthatók és az addig előállított termékek ezt az időpontot követően is forgalomba hozhatóak.

Melléklet az 1-3/51-1 számú előíráshoz

1. ÍZESÍTETT TEJKÉSZÍTMÉNYEK; TEJ-, SAVÓ-, ÍRÓ- ÉS PERMEÁTUMALAPÚ ITALOK

1.1. A termékcsoport meghatározása

Az idetartozó termékek az 1.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből megfelelő hőkezeléssel készülnek.

1.1.1. Ízesített tejkészítmények

Olyan készítmények, amelyeket tejből, ízesítőanyagok, továbbá színezékek és egyéb adalékanyagok hozzáadásával állítottak elő. Az ízesített késztermékben a tejhányad legalább 70% (m/m) legyen. Állományuk folyékony, zselírozott vagy szilárd lehet.

A termék nem tartalmazhat olyan összetevőt, amely a tej komponenseinek helyettesítésére szolgál.

1.1.2. Tejalapú italok

Olyan készítmények, amelyekben a tejhányad legalább 50% (m/m), de nem éri el a 70%-ot (m/m), és az előállításukhoz savót, írót, permeátumot, esetleg vizet vagy ezek keverékeit, ízesítőanyagot, továbbá szükség szerint színezékeket és egyéb adalékanyagokat is felhasználnak.

1.1.3. Savó-, író- és permeátumalapú italok

Olyan készítmények, amelyekben a tejhányad nem éri el az 50% (m/m)-ot, és az előállításukhoz savót, írót, permeátumot, esetleg vizet vagy ezek keverékeit, továbbá ízesítőanyagot, továbbá szükség szerint színezékeket és egyéb adalékanyagokat is felhasználnak.

1.2. Felhasználható összetevők

Tej, tejsűrítmény, tejpor, író vagy ezek keveréke, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, ízesítőanyagok, laktózbontó enzim, víz.

Savó, permeátum, illetve ezek sűrítményei csak az 1.1.2. és az 1.1.3. pont szerinti termékekhez.

1.3. Minőségi követelmények

Zsírtartalmi követelmények az 1.1.1. és az 1.1.2. pont szerinti termékekre:

Egyéb követelmények:

Tejfehérje-tartalom, legalább 2,1% (m/m) az 1.1.1. pont szerinti termékekre.

Tejfehérje-tartalom, legalább 1,5% (m/m) az 1.1.2. pont szerinti termékekre.

Érzékszervi követelmények

1.4. Jelölés

A jelölésére vonatkozó jogszabályok és a 2. § 5. pontja szerint az alábbi kiegészítésekkel.

Megnevezés

A termékek megnevezésében fel kell tüntetni a hőkezelésre utaló kifejezéseket és a termék tényleges zsírtartalmát tömegszázalékban.

Ha a tej összetételében módosítás történt, azt a megnevezéshez kapcsolt szóval vagy szavakkal kell jelezni, pl. „laktózbontott” vagy „csökkentett tejcukor tartalmú”.

Az 1.1.1. pont szerinti termék megnevezése tartalmazhatja a „tej” szót, pl. „karamellás tej”, „gyümölcsös tejkészítmény” .

Az 1.1.2. és az 1.1.3. pont szerinti készítmények megnevezésében a „tej” szó még szóösszetételben sem szerepelhet, ezért a csoportmegnevezés sem lehet része a termék megnevezésének. A megnevezés lehet pl. „Reggeli ital”, „Kakaós ital”, „Író” .

Egyéb jelölés

Fel kell tüntetni a termék 1.3. pont szerinti zsírfokozatát. Homogénezés esetén utalni kell a műveletre.

2. SAVANYÚ TEJTERMÉKEK

2.1. A termékcsoport meghatározása

Az idetartozó termékek megfelelően előkészített és hőkezelt tejből, a 2.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítással és alvasztással készülnek.

10%-nál (m/m) kisebb zsírtartalom esetén savanyú tejekről, legalább 10% (m/m) és azt meghaladó zsírtartalom esetén savanyú tejszínekről beszélünk.

2.1.1. Élőflórás savanyú tejek és tejszínek (natúr)

Olyan termékek, amelyeket megfelelően előkészített és hőkezelt tejből, tejszínből, a 2.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből speciális mikrobatenyészetek, illetve probiotikus mikrobatörzsek hozzáadásával, savanyítással (pH-csökkentés) és alvasztással állítottak elő, és a minőségmegőrzési időtartamuk lejártáig legalább a 2.3. pontban előírt mennyiségben tartalmazzák a kultúrából származó élő, aktív mikroorganizmusokat.

A fontosabb savanyú tejek és tejszínek gyártásához a következő speciális mikrobatenyészeteket használják.

2.1.2. Élőflórás, ízesített savanyú tej- és tejszínkészítmények

Olyan termékek, amelyeket a 2.1.1. pont szerinti termékekből ízesítőanyagok, a 2.2. pontban felsorolt összetevők vagy azok egy részének hozzáadásával állítottak elő úgy, hogy a tejeredetű termékhányad legalább 70% (m/m) legyen. A végtermék a minőségmegőrzési időtartamának lejártáig a 2.1.1. pont szerinti termék arányának megfelelő mennyiségben kell, hogy tartalmazza a kultúrából származó élő, aktív mikroorganizmusokat.

Ha ízesítésre gyümölcsöt használnak, annak hányada (az erős ízű, savas gyümölcsök kivételével) a végtermékben legalább 4% (m/m) legyen.

2.1.3. Nem élőflórás savanyú tej- és tejszínkészítmények (natúr)

Olyan mikrobapusztító módszerrel (pl. utóhőkezeléssel) kezelt termékek, amelyeket a 2.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítással és alvasztásssal állítottak elő. A mikrobapusztítás következtében a termékben a romlást okozó, valamint a kultúrából származó mikroorganizmusok száma és aktivitása nagymértékben csökken, így a termék hosszabb ideig tárolható.

2.1.4. Nem élőflórás, ízesített savanyú tej- és tejszínkészítmények

Olyan mikrobapusztító módszerrel (pl. utóhőkezeléssel) kezelt termékek, amelyeket a 2.1.1. pont szerinti termékekből, a 2.2. pontban felsorolt összetevők vagy azok egy részének hozzáadásával állítottak elő úgy, hogy a tejeredetű termékhányad legalább 70% (m/m) legyen. A mikrobapusztítás következtében a termékben a romlást okozó, valamint a kultúrából származó mikroorganizmusok száma és aktivitása nagymértékben csökken, így a termék hosszabb ideig tárolható.

Ha ízesítésre gyümölcsöt használnak, annak hányada (az erős ízű, savas gyümölcsök kivételével) a végtermékben legalább 4% (m/m) legyen.

2.2. Felhasználható összetevők

Tej, tejsűrítmény, vagy ezek keveréke, tejszín, vaj, tejpor, víz, étkezési só, savópor, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, étkezési kazeinátok, prebiotikumok, a 2.1.1. pontban meghatározott mikrobatenyészetek.

Ízesítőanyagok és zselatin csak a 2.1.2. és 2.1.4. pontok szerinti termékekhez.

2.3. Minőségi követelmények

Fizikai és kémiai követelmények

Speciális kémiai és mikrobiológiai követelmények

Megjegyzés: Probiotikumot tartalmazó savanyú tejtermékek esetén a probiotikus mikrobák száma a minőségmegőrzési idő végén legalább 106 élőcsíra/g kell, hogy legyen.

A 2.1.2. és a 2.1.4. pont szerinti termékek esetében a követelmények az egyszerű savanyú termékhányadra vonatkoznak az ízesítő- és egyéb anyagok hozzáadása előtt.

A 2.1.3. és a 2.1.4. pont szerinti termékekre az élőcsíra-előírások nem vonatkoznak.

Érzékszervi követelmények

2.4. Jelölés

A jelölésre vonatkozó jogszabályok és a 2. § 5. pontja szerint, az alábbi kiegészítésekkel.

Megnevezés

Például: joghurt, kefir, acidofilusz tej, aludttej, tejföl.

A „joghurt” név csak a 2.1.1. a) pont szerinti termékekre, illetve a 2.1.2. pont követelményeinek is megfelelő ízesített változatainak megnevezésében használható.

A „kefir” név csak a 2.1.1. b) pont szerinti termékekre, illetve a 2.1.2. pont követelményeinek is megfelelő ízesített változatainak megnevezésében használható.

Az „aludttej” az „acidofilusz tej” és a „tejföl” név csak a 2.1.1. c) pont szerinti termékekre, illetve a 2.1.2. követelményeinek is megfelelő ízesített változatainak megnevezésben használható.

Probiotikumot és prebiotikumot egyaránt tartalmazó élőflórás termék szinbiotikusnak is nevezhető.

Nem élőflórás termékek esetében a termék megnevezésében a „savanyú tej” vagy „savanyú tejszín” szókapcsolatot kell használni, kivéve a tejfölt, ahol megengedett és elegendő a „tejföl” szó használata.

Egyéb jelölés

Fel kell tüntetni a termék zsírfokozatát, ha az félzsíros, illetve ha az sovány. A 2.1.2. és a 2.1.4. pont szerinti termékek esetén a zsírfokozatot a natúr termékhányadra vonatkoztatva kell megadni.

Meg kell jelölni a késztermék tényleges zsírtartalmát tömegszázalékban. Jelezni kell a csomagoláson a nem élőflórás termékek esetén a mikrobapusztító eljárást (pl. utóhőkezelést), illetve ha a termék állagát jelentősen befolyásoló egyéb fizikai kezelést (például habosítást) is alkalmaztak.

Az „élőflórás” kifejezés a 2.1.1. és a 2.1.2. pont szerinti termékekre használható.

3. TEJSZÍNEK ÉS TEJSZÍNKÉSZÍTMÉNYEK

3.1. A termékcsoport meghatározása

Tejből fölözés vagy más koncentrálási eljárással nyert, zsírban dúsított, továbbá a 3.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből készülő, megfelelően hőkezelt és hűtött, esetleg homogénezett, legalább 10% (m/m) zsírtartalmú, „zsír a vízben” emulzió típusú tejtermék.

Az idetartozó termékek lehetnek tejszínek, továbbá ezek felhasználásával és ízesítőanyagok hozzáadásával előállított ízesített tejszínkészítmények.

3.1.1. Tejszínek

Különböző zsírtartalommal gyártott, hőkezelt és hűtött, esetleg homogénezett zsírdús termékek. Idetartoznak a félzsíros tejszín, a tejszín, a habtejszín, a zsírdús habtejszín és az extra zsíros tejszín.

3.1.2. Ízesített tejszínkészítmények

Olyan termékek, amelyeket a 3.1.1. pont szerinti termékekből a 3.2. pontban felsorolt összetevők szükség szerinti hozzáadásával, hőkezeléssel és hűtéssel állítottak elő, és folyékony vagy habosított formában hoztak forgalomba. Az ízesített késztermékben az ízesítés előtti tejszínhányad legalább 58% (m/m) legyen.

Ha ízesítésre gyümölcsöt használnak, annak hányada (az erős ízű, savas gyümölcsök kivételével) a végtermékben legalább 4% (m/m) legyen.

3.1.3. Aeroszolos tejszínek és ízesített tejszínkészítmények

A 3.1.1. és a 3.1.2. pont szerinti termékeket inert gázzal működő, porlasztószelepes, nyomásálló csomagolóeszközben hozzák forgalomba, amelyből a termék a szelep nyitásával habosított formában nyerhető ki.

3.2. Felhasználható összetevők

Tej, tejsűrítmény, tejpor, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, étkezési kazeinátok.

Ízesítőanyagok, levegő és vagy inert gázok csak a 3.1.2. és a 3.1.3. pont szerinti termékekhez.

3.3. Minőségi követelmények

Fizikai és kémiai követelmények

Érzékszervi követelmények

3.4. Jelölés

A jelölésre vonatkozó jogszabályok és a 2. § 5. pontja szerint az alábbi kiegészítésekkel.

Megnevezés

Tejszín, habtejszín, tejszínhab.

A megnevezéshez kapcsolódóan fel kell tüntetni a hőkezelés módját és a zsírtartalmat tömegszázalékban is. A termék nevében fel lehet tüntetni a felhasználás célját (pl. kávétejszín, főzőtejszín).

Egyéb jelölés

Fel kell tüntetni az esetleges homogénezést, illetve aeroszolos termék esetén annak tényét is. A habtejszín feliratán jelezni kell, hogy a habbá verhetőség érdekében a tejszínt a habbá verés előtt legalább 12 órán keresztül 1-5 °C-on kell tartani.

Aeroszolos termékek esetében a termék biztonságos felhasználására vonatkozó külön jogszabályok jelölési előírásait is be kell tartani.

4. OLTÓS ALVASZTÁSÚ, ÉRLELT SAJTOK

4.1. A termékcsoport meghatározása

Tejből, továbbá a 4.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből, a jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, savóelvonással - membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeátumelvonással - előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben lévőt, és amelyet rövidebb-hosszabb ideig érlelnek.

Megfelelő ízesítőanyagok szükség szerinti hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású, érlelt sajtok ízesített (pl. köményes) és füstölt változatai is.

Az oltós alvasztású, érlelt sajtok extra kemény, kemény, félkemény vagy lágy állományúak.

4.1.1. Extra kemény és kemény sajtok

A kemény és extra kemény sajtokat a szilárd, kemény sajttészta, általában a nagy méret és tömeg, a szabályos alak és a több hónapos érési idő jellemzi. Egész tömegükben érnek, de egyes esetekben érésükben a kéregflórának is szerepe lehet.

Az idetartozó sajtok három alcsoportba sorolhatók:

4.1.1.1. Reszelni való sajtok

Legfőbb jellemzőjük a kemény, szemcsés, nehezen vágható, inkább törhető, reszelhető állomány.

4.1.1.2. Erjedési lyukas sajtok

Legfőbb jellemzőjük a kemény, rugalmas, vágható állomány, a metszéslapon nagyjából egyenletes eloszlásban nagy, kerek (Ementáli típusú) vagy kisebb, kerek (Gruyer típusú), tompafényű vagy fényes erjedési lyukak.

4.1.1.3. Cseddározással gyártott sajtok

Jellemző tulajdonságuk a kemény, de sajátosan képlékeny állomány, a zárt vagy legfeljebb kisebb röghézagokat, repedéseket mutató sajttészta.

4.1.2. Félkemény sajtok

A félkemény sajtokat a szilárd, de jól vágható állomány, a közepes méret és tömeg, a szabályos alak, valamint a többhetes érési idő jellemzi. Egész tömegükben egyenletesen érnek, egyes alcsoportok érésében a kéregflóra is szerepet játszik.

Az idetartozó sajtok négy alcsoportba sorolhatók:

4.1.2.1. Erjedési lyukas sajtok

Jellemzőjük a nagyjából egyenletes eloszlásban, nem túl sűrűn elhelyezkedő, 3-6 mm átmérőjű, kerek erjedési lyukakat mutató metszéslap és a száraz vagy kissé nyirkos sajtfelület (kéreg).

4.1.2.2. Röglyukas sajtok

Legfontosabb jellemzőjük a röglyukas (röghézagos) sajttészta, továbbá, hogy egyes sajtféleségek érésében a kéregflórának több-kevesebb szerepe van.

4.1.2.3. Hevített-gyúrt sajtok

Jellemzőjük a zárt, legfeljebb légzárványokat mutató, kemény, de sajátosan képlékeny sajttészta, az egész tömegben való lassú érés, az enyhe íz.

4.1.2.4. Nemespenészekkel és/vagy rúzsflórával érő sajtok

Jellemzőjük a vágható, zárt vagy röghézagos, esetenként kékeszöld penészerezésű sajttészta, esetleg a fehér penészbevonat, a jellegzetes, karakterisztikus, pikáns, csípős íz.

4.1.3. Lágy sajtok

A lágy sajtokat lágy, a kenhetőtől a könnyen vághatóig terjedő állomány, a kis méret és tömeg, a rövid érési idő jellemzi. A sajtok nagy részének érésében a kéregflóra fontos szerepet játszik, és sok idetartozó sajt kívülről befelé érik.

Az idetartozó sajtok öt alcsoportba sorolhatók:

4.1.3.1. Rúzsflórával érő sajtok

Jellemzőjük a lágy sajttészta, legfeljebb kevés apró erjedési vagy röglyukkal, a rúzsflóra meghatározó szerepe az érésben a jellegzetes pikáns szag és íz.

4.1.3.2. Fehér nemespenésszel érő sajtok

Legfontosabb jellemzőjük a fehér penészbevonat, a lágy sajttészta, a gombára emlékeztető szag és íz.

4.1.3.3. Belső érésű sajtok

Jellemzőjük a lágy állomány, a zárt vagy kevés röglyukat, esetleg erjedési lyukat mutató metszéslap, az enyhe, savanykás íz.

4.1.3.4. Sólében érlelt sajtok

Legfontosabb jellemzőjük, hogy a sajtok sós, savós-vizes lében, ún. szalamurában érnek és kerülnek rendszerint forgalomba. A fehér, csontfehér sajttészta mérsékelten lágy, képlékeny, de ugyanakkor törékeny, íze jellegzetesen savanykás, sós.

4.1.3.5. Nemespenészekkel és rúzsflórával érő sajtok

Jellemzőjük a lágy, zárt vagy röghézagos, esetenként kékeszöld penészerezésű sajttészta, esetleg a fehér penészbevonat, a jellegzetes karakterisztikus, pikáns, csípős íz.

4.2. Felhasználható összetevők

Tej, tejszín, savószín, tejpor, tejsűrítmény, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, részben fölözött tej, sovány tej, író vagy ezek kombinációi, tejsavbaktérium-kultúrák, Propionibacterium shermanii színtenyészete, Brevibacterium linens színtenyészete, Penicillium roqueforti színtenyészete, Penicillium camemberti vagy Penicillium caseicolum színtenyészete, probiotikumok vagy ezek keveréke, más, élelmiszer-biztonsági szempontból nem aggályos, engedélyezett színtenyészetek, rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim, víz, étkezési só.

Ízesítőanyagok csak az ízesített sajtokhoz használhatók.

4.3. Minőségi követelmények

Fizikai és kémiai követelmények

4.4. Jelölés

A jelölésre vonatkozó jogszabályok és a 2. § 5. pontja szerint, az alábbi kiegészítésekkel.

Megnevezés

Sajt.

A megnevezéshez kapcsolódóan minden sajt esetében fel kell tüntetni a 4.1.1., a 4.1.2. vagy a 4.1.3. pont szerinti állományjellemző csoport nevét.

Egyéb jelölés

Fel kell tüntetni a sajt 4.3. pont szerinti zsírfokozatát, illetve a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat tömegszázalékban. A penésszel, rúzsflórával és sólében érlelt sajtok esetén utalni kell erre a sajátosságra.

5. SAVAS ÉS VEGYES ALVASZTÁSÚ SAJTOK

5.1. A termékcsoport meghatározása

Tejből, íróból vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből, továbbá az 5.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből, jellemzően mikrobiológiai savas és azt esetleg kiegészítő oltós (vegyes), többnyire hosszú idejű alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, majd részbeni savóelvonással - membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeátumelvonással - előállított termékek, amelyekben a savósajtok kivételével a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben lévőt, és amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak.

Ízesítőanyagok szükség szerinti hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók a savas és vegyes alvasztású sajtok ízesített (pl. köményes) és füstölt változatai is.

Az idetartozó sajtok három csoportba sorolhatók:

5.1.1. Friss sajtok

Jellemzőjük, hogy a gyártás után azonnal fogyaszthatók, lágy állományúak és kellemesen savanykás ízűek. Két további alcsoportba oszthatók:

5.1.1.1. Étkezési tehéntúró (tehéntúró, túró)

Tehéntejből tejsavbaktérium-kultúra, esetleg alvasztóenzim hozzáadásával készített savas vagy vegyes alvasztású, rögös állományú, kelvirágszerű friss sajt.

5.1.1.2. Tejszínsajtok, érlelés nélküli friss sajtok

A friss sajtok ezen egyik alcsoportját a nagy zsírtartalmú, mikrobiológiai savas és azt kiegészítő oltós (vegyes) alvasztással gyártott tejszínsajtok képezik. A friss sajtok másik nagy alcsoportját a különböző zsírtartalommal és állománnyal (pl. krémes, habos stb.), kizárólag mikrobiológiai savas vagy azt kiegészítő oltós (vegyes) alvasztással gyártott termékek képezik. Az érlelés nélküli friss sajtok kombinálhatók tejszínes (pl. Cottage cheese) vagy tejfölös (Tejfölös túró) öntettel. A termékcsoporthoz tartoznak a vegyes alvasztással készített gomolyafélék is. A juhgomolyában a juhtej eredetű termékhányadnak legalább 70% (m/m)-nek kell lennie.

5.1.2. Túrósajtok

Jellemzőjük, hogy alapanyaguk tejből készített nagy szárazanyag-tartalmú sovány vagy zsíros savas túró, amelyből a terméket megfelelő előkészítés, majd rúzskultúra vagy fehér vagy kék nemespenész-kultúra hozzáadásával, rövid érleléssel állítják elő (pl. Pogácsasajt). Idetartozik a savanyú túróból főzéssel előállított főzött sajt is.

5.1.3. Savósajtok

Jellemzőjük, hogy savóból, esetleg tejjel, íróval vagy tejszínnel kevert savóból, legfeljebb 4,5 pH-értékig való savanyítással és hevítéssel - esetleg membránszeparációval - állítják elő a félszilárd vagy kenhető, krémes állományú terméket, amelyet natúr vagy ízesített változatban fogyasztanak (pl. Orda, Ricotta).

5.2. Felhasználható összetevők

Tej, tejsűrítmény, tejszín, író, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, étkezési kazeinátok, tejsavbaktérium-kultúrák, rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim, probiotikus mikrobatörzsek, prebiotikumok, víz, étkezési só, ízesítőanyagok.

Az 5.1.1.1. pont szerinti termékhez étkezési kazeinát nem használható.

Édes, illetve savanyú sajtsavó, rúzskultúra, nemespenész-kultúrák (kamember, rokfort) az 5.1.2. és az 5.1.3. pont szerinti termékekhez.

5.3. Minőségi követelmények

Fizikai és kémiai követelmények az 5.1.1. és az 5.1.2. pont szerinti termékekre

Fizikai és kémiai követelmények az 5.1.3. pont szerinti termékekre

Érzékszervi követelmények

5.4. Jelölés

A jelölésre vonatkozó jogszabályok és a 2. § 5. pontja szerint, az alábbi kiegészítésekkel.

Megnevezés

Hagyományosan ismert terméknevek, az 5.1.1., az 5.1.2. és az 5.1.3. pont szerinti, illetve a termék jellegét meghatározó nevek. Pl. Friss sajt, Ricotta, Túrósajt, Savósajt.

Az „étkezési tehéntúró”, a „tehéntúró” vagy a „túró” megnevezés kizárólag az 5.1.1.1. pont szerinti termék esetében használható. Az étkezési tehéntúróétól eltérő állományú friss sajtok esetében ezek a megnevezések önállóan nem használhatók, a megnevezésben elő- vagy utótagként fel kell tüntetni a friss sajt állományára jellemző tulajdonságot, pl. „krémtúró”, „túróhab”.

Egyéb jelölés

Fel kell tüntetni a termék 5.3. pont szerinti zsírfokozatát és a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmát tömegszázalékban.

6. SAJTKÉSZÍTMÉNYEK

6.1. A termékcsoport meghatározása

Savas és/vagy oltós alvasztású sajtokból, továbbá a 6.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből, speciális technológiai műveletekkel (darálás, simítás, kutterozás stb.) előállított, általában kenhető állományú termékek. Készülhetnek friss (rövidebb minőségmegőrzési idejű, esetenként élőflórás) és tartós (hőkezelt) változatban.

Az idetartozó termékek három csoportba sorolhatók:

6.1.1. Natúr sajtkészítmények

Savas és/vagy oltós alvasztású sajtokból, esetleg más tejeredetű termékek hozzáadásával készülnek (pl. gomolyatúró, vajas márványsajt). A juh- vagy a kecsketejből készült termékekben a juh- vagy a kecsketej eredetű termékhányad legalább 70% (m/m) legyen.

6.1.2. Ízesített sajtkészítmények

Savas és/vagy oltós alvasztású sajtokból ízesítőanyagok hozzáadásával előállított termékek (pl. körített tehéntúró, sonkás krémsajt). A termékekben a tejeredetű termékhányad legalább 70% (m/m) legyen.

6.1.3. Desszert jellegű sajtkészítmények

A termék desszert jellegét az ízesítőanyag használata (pl. gyümölcsös túróhab) vagy bevonatként való alkalmazása (pl. csokoládébevonatos vagy kakaóbevonatos túródesszert) adja. A termékek sajttöltetében a tejeredetű termékhányad legalább 50% (m/m) legyen.

6.2. Felhasználható összetevők

Savas és oltós alvasztású sajtok, tejszín, vaj, vízmentes tejzsír, tejsűrítmény, tejpor, savópor, írópor, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, étkezési kazeinátok, egyéb tej származékok, étkezési só, inert gázok, víz. Ízesítőanyagok, zselatin csak a 6.1.2. és 6.1.3. pont szerinti termékekhez.

6.3. Minőségi követelmények

Fizikai és kémiai követelmények a 6.1.1. pont szerinti termékekre

Érzékszervi követelmények

6.4. Jelölés

A jelölésre vonatkozó jogszabályok és a 2. § 5. pontja szerint, az alábbi kiegészítésekkel.

Megnevezés

Hagyományosan ismert terméknevek, a 6.1.1., a 6.1.2., a 6.1.3. pont szerinti, illetve a termék jellegét meghatározó nevek. Pl. Gomolyatúró, Juhtúró, Túrókrém, Vajas márványsajt, Sonkás sajtkrém.

Túrókészítmények esetén a sajt elnevezés használata nem kötelező.

Egyéb jelölés

A 6.1.1. pont szerinti termékek esetében fel kell tüntetni azok 6.3. pont szerinti zsírfokozatát, illetve a szárazanyagra vonatkoztatott tényleges zsírtartalmat is tömegszázalékban. A desszert jellegű készítmények esetén csak a zsírfokozat feltüntetése kötelező. Az utóhőkezelt termékek esetén jelezni kell az utóhőkezelés tényét is.

7. ÖMLESZTETT SAJTOK ÉS ÖMLESZTETT SAJTKÉSZÍTMÉNYEK

7.1. A termékcsoport meghatározása

Egy vagy több sajtféleségből, tejalkotórészek és/vagy egyéb élelmiszerek hozzáadásával vagy ezek nélkül, aprítással, keveréssel, hőkezeléssel (ömlesztéssel) és emulgeálással előállított tejtermék.

A termékek készíthetők vágható vagy kenhető állománnyal. A vágható állományú termékeket a legfeljebb 90, a kenhetőeket a 91-240 közötti, 18 °C hőmérsékleten mért penetrációs érték jellemzi.

Az idetartozó termékek három csoportba sorolhatók:

7.1.1. Megnevezett sajtféleségű ömlesztett sajt

Olyan termék, amelyet kizárólag sajt(ok)ból, a víz- és a zsírbeállításhoz szükséges tejzsír (tejszín, vaj, vajzsír, vajolaj) hozzáadásával, ömlesztéssel állítanak elő. A termékben a megnevezett sajtféleség(ek) mennyisége a sajthányad legalább 75% (m/m)-a legyen a vágható és a kenhető állományú sajtokban egyaránt. A fennmaradó sajthányad hasonló típusú sajtból álljon.

A megnevezett sajtféleségből előállított vágható állományú ömlesztett sajt szárazanyag-tartalma legfeljebb 4% (m/m)-kal lehet kisebb, mint a gyártáshoz felhasznált megnevezett sajté, vagy mint a felhasznált sajtok szárazanyagainak számtani középértéke.

Ízesítőanyagok (cukor kivételével) hozzáadásával előállíthatók az ebbe a csoportba tartozó termékek ízesített változatai is.

7.1.2. Ömlesztett sajt

Olyan termék, amelyet sajt(ok)ból, a víz és a zsírbeállításhoz szükséges tejzsír és egyéb tejtermékek hozzáadásával, ömlesztéssel állítanak elő. Ez utóbbiak mennyisége legfeljebb annyi lehet, hogy a végtermékben a tejcukor mennyisége ne haladja meg az 5%-ot (m/m).

Ízesítőanyagok (cukor kivételével) hozzáadásával előállíthatók az ebbe a csoportba tartozó termékek ízesített változatai is.

7.1.3. Ömlesztett sajtkészítmény (pl. ömlesztett sajtkrém)

Olyan termék, amely sajt(ok)ból, a víz- és a zsírbeállításhoz szükséges tejzsír, valamint egyéb tejtermékek hozzáadásával, ömlesztéssel állítanak elő. Követelmény, hogy a végtermék szárazanyagában a sajt(ok) mennyisége legalább 51% (m/m) legyen, a tejcukortartalom nincs korlátozva.

Ízesítőanyagok hozzáadásával előállíthatók az ebbe a csoportba tartozó termékek ízesített változatai is.

7.2. Felhasználható összetevők

Sajtok, víz, tejszín, vaj, vajolaj, egészségre ártalmatlan baktériumkultúrák, ízesítőanyagok a cukrok kivételével, étkezési só.

Tej, tejsűrítmény, tejpor, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, savószín, savóvaj, savópor, étkezési kazeinátok csak a 7.1.2. és a 7.1.3. pont szerinti termékekhez.

Cukrok csak a 7.1.3. pont szerinti termékekhez.

7.3. Minőségi követelmények

Fizikai és kémiai követelmények

Érzékszervi követelmények

Alak:

szabályos alakú ömlesztett sajtdarabok.

Külső:

a termék kéreg nélküli, felülete sima, a csomagolóanyag hézagmentesen simul a felülethez, a hajtogatás ráncaiban nem lehet sajtanyag. Felületi ízesítés esetén az ízesítőanyag a sajt felületén egyenletes eloszlásban helyezkedjen el. Tégelybe csomagolt termék esetében a fedőfólia hegesztése folyamatos legyen. Füstölt ömlesztett sajtok esetében a kéregszerű felület egyenletes és egyöntetűen sárgásbarna színű.

Belső:

a termék színe egyöntetű, tompa fényű vagy selyemfényű, a sajt jellegének megfelelő; a sajt szerkezete tömör, lyuk nélküli, egy-két légbuborék megengedett. A sajttésztába kevert ízesítőanyag szemcséi a metszéslapon egyenletes eloszlásban láthatók.

Állomány:

jól vágható vagy kenhető, sima, szájban könnyen olvadó.

Szag:

sajtszerű, típusmegnevezés esetén a felhasznált sajtra, illetve ízesítés esetén az ízesítőanyagra emlékeztető.

Íz:

megnevezett sajtféleségű termék esetén a felhasznált sajtra jellemző, ízesítés esetén az ízesítőanyagnak megfelelő, az ízesítőanyag szemcséi a szájban észlelhetők.

7.4. Jelölés

A jelölésre vonatkozó jogszabályok és a 2. § 5. pontja szerint, az alábbi kiegészítésekkel.

Megnevezés

Hagyományosan ismert terméknevek, illetve a termék jellegét meghatározó nevek. Pl. Trappista ömlesztett sajt, Ömlesztett sajt, Ömlesztett sajtkrém.

Egyéb jelölések

Fel kell tüntetni a termék 7.3. pont szerinti zsírfokozatát és állományát, továbbá a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmát 5%-ban, vagy annak egészszámú többszöröseként (ez az érték mindig az az 5%, illetve többszöröse legyen, amely közvetlenül a valós érték alatt van, azaz: valós érték: 47%, feltüntetendő érték: 45%), illetve tényleges zsírtartalmát tömegszázalékban. A 7.1.2., valamint a 7.1.3. pont szerint többféle sajtból előállított ömlesztett sajtok esetén utalni lehet a termék jellegzetes ízét adó sajttípus nevére. A 100 °C feletti hőmérsékleten végzett ömlesztést a termék csomagolásán csak akkor kell feltüntetni, ha a hőkezelés steril terméket eredményez.

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV
1-3/13-1 számú előírás
Húskészítmények
2. kiadás, 2008.

1. § (1) Ez az előírás a 3. § 4. pont szerinti húskészítményekre vonatkozik, célja a fogyasztók, a gazdasági szereplők és a piaci verseny tisztaságának védelme.

(2) Az előírásban meghatározott húskészítmény megnevezések a Magyarországon forgalomba hozott termékek esetében csak akkor használhatók, ha megfelelnek az előírásban rögzített követelményeknek.

(3) Az ebben az előírásban meghatározott technikai jellegű előírásoknak nem kell megfelelnie azon termékeknek, amelyeket az Európai Unió valamely tagállamában vagy Törökországban állítottak elő, illetve hoztak forgalomba, vagy az Európai Gazdasági Térségről szóló megállapodásban részes valamely EFTA-államban állítottak elő, az ott irányadó előírásoknak megfelelően, feltéve, hogy az irányadó előírások a fogyasztók védelme vonatkozásában az ezen előírásban meghatározottal egyenértékű védelmet nyújtanak.

2. § (1) A húskészítmények előállításához, a vonatkozó jogszabályoknak, ajánlásoknak, ezek hiányában a szokásos jó üzemi, kereskedelmi gyakorlatnak megfelelő minőségű összetevők használhatók fel.

(2) A húskészítmények csomagolására csak a vonatkozó jogszabályoknak megfelelő csomagolóanyag és védőgáz használható fel.

(3) A húskészítmények tárolását, szállítását a vonatkozó jogszabályoknak, ajánlásoknak, ezek hiányában a szokásos jó gyakorlatnak megfelelően kell végezni.

3. § Ezen előírás vonatkozásában:

1. Hús

Az emlősállatok és madárfajok (szárnyasok) emberi fogyasztásra alkalmasnak minősített, természetes alkotórészüket képező, vagy hozzájuk kötődő vázizomzata [a rekeszizom és a rágóizom a vázizomhoz tartozik, míg a szív, a nyelv, a fejen lévő izmok (a rágóizmok kivételével), a lábízületek izmai és a farok nem], ha az összes zsír vagy kötőszövet-állomány nem haladja meg az alábbi értékeket, és ha a hús valamely más élelmiszer összetevőjét képezi.

A hús kifejezéssel jelölt összetevő maximális zsír és kötőszövet tartalma a következő:

* A kötőszövet-tartalom a kollagén- és a húsfehérje-tartalom hányadosának százszorosa. A kollagén-tartalom a hidroxiprolin-tartalom nyolcszorosa.

A csontokról mechanikusan lefejtett hús (MSM) ezen vonatkozásban nem minősül húsnak.

2. Gépi csontozású hús

Olyan termék, amelyet fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített baromfiból, vágóállatból vagy ezek részeiről mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomszerkezet nem sérül vagy módosul, a darált húséra jellemző marad. Szemcsemérete minimum 3 mm.

3. Csontokról mechanikusan lefejtett hús (MSM)

Olyan termék, amelyet a csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomszerkezet sérül, vagy módosul.

4. Húskészítmény

Az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló, az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete I. mellékletének 7.1. szerint.

5. Húspép

Különböző húsrészek finomra aprított formája, amely a húskészítmények kötőanyagául szolgál.

6. Pácolás

a) Hagyományos pácolás

A húskészítményt tartósítás, íz- és színkialakítás céljából nitriteket és/vagy nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik.

b) Gyorspácolás

A húskészítmény egyes alapanyagaiba íz- és színkialakítás céljából nitriteket, nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak és/vagy vákuum alatt vagy anélkül a szöveti részekbe juttatnak.

7. Füstölés és a füstölt íz kialakítása

a) Hagyományos füstölés

Olyan művelet, amelynek célja keményfa közvetlen elégetéséből származó füstben a húskészítmények füstölt ízének kialakítása és az eltarthatóság növelése, a termék jellegének megfelelően hideg vagy meleg füsttel.

b) Füstölés

Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítmény felületére viszik (bemerítés, permetezés, porlasztás stb.), majd megfelelő hőmérséklet és időtartam alkalmazásával a felületre rászárítják.

c) Füst ízesítés

Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítménybe juttatják (bekeverés, injektálás stb.).

8. Aprítás: Olyan, a húskészítmény összetevőitől és jellegétől függő művelet, melynek célja a húskészítmény szemcséinek méretbeállítása.

9. Érlelés

a) Hagyományos érlelés

A húskészítmények megfelelő kémiai összetételét és ízanyagait kialakító - érlelésgyorsító nélkül, elsősorban a szárításhoz kapcsolódó - vízaktivitás csökkentéssel járó technológiai folyamatok összessége.

b) Gyorsérlelés

Olyan mikrobiológiai (starterkultúra) vagy kémiai eredetű anyagok alkalmazása, amelyek elősegítik a húskészítmények szabályozott, a hagyományosnál gyorsabb érlelését.

10. Érlelésszabályozók: Olyan mikrobiológiai (starterkultúra) vagy kémiai eredetű anyagok, amelyek elősegítik a húskészítmények szabályozott, a hagyományosnál gyorsabb érlelését.

11. Fagyasztás: Olyan művelet, melynek során a termék minden pontjának hőmérséklete -12 °C vagy annál kisebb lesz.

12. Töltés: Olyan művelet, melynek során különböző berendezésekkel a húskészítmény megfelelő formájának/adagjának kialakítására természetes vagy mesterséges burokba, formába juttatják a megfelelően előkészített összetevőket.

13. Hőkezelés: A húskészítmények legelterjedtebb tartósítási módja, amely egyúttal állománykialakításra és színstabilizálásra is szolgál. A hőközlő közeg víz, vízgőz (főzés) vagy levegő, zsiradék (sütés).

14. Mártómassza, védőfilm: A húskészítmények felületének egyenletes bevonására alkalmazott anyag (pl. fűszer, viasz, egyéb fogyasztható vagy nem fogyasztható bevonat).

15. Nemespenész bevonat: A húskészítmények megfelelő páratartalmú térben nemespenész spórákkal teli levegő segítségével történő felületkezelése során keletkező bevonat.

16. Lángolás: A húskészítmény felületének nyílt lánggal való kezelése, vagy forró füstölése.

17. Sózás: A húskészítmény, vagy összetevői tartósítási, állomány- és ízkialakítási módja, mely lehet száraz és nedves.

a) Száraz sózás

A hús és/vagy szalonna összetevők sózóedényben, finom étkezési sóval való behintése, bedörzsölése.

b) Nedves sózás

A félkész húskészítmény vagy összetevői meghatározott időtartamra sóoldatba való helyezése.

18. Szárítás: Elsősorban sózással kombinált tartósítási mód, melynek során a szabályozott hőmérsékletű és páratartalmú levegőben a húskészítmény tömege és térfogata csökken.

4. § A húskészítmények jelölésénél a vonatkozó jogszabályok mellett az alábbiakat kell figyelembe venni:

(1) A füstölt termékek megnevezésében a „hagyományosan füstölt”, „füstölt” vagy „füst ízű” kifejezésekkel kell utalni a füstölt íz elérésének módjára a 3. § 7. pontnak megfelelően. A füstölésre vagy a füstölt ízre nem kell utalni azon termékek esetében, amelyek jellegéhez tartozik a füstölés (pl. szalámi, természetes bélbe töltött kolbászok, természetes bélbe töltött virslik).

(2) A pácolt és/vagy érlelt termékeknél a „pácolt” és/vagy „érlelt”, illetve a „hagyományosan érlelt” és/vagy „hagyományosan pácolt” szavakkal kell a megnevezésben vagy ahhoz kapcsolódóan utalni.

(3) A termék nevében az adott állat neve (pl. sertés, marha, borjú, pulyka stb.) akkor tüntethető fel, ha a termék hústartalmának legalább 70%-a az adott állatfajtából származik. Vegyes baromfihús 70%-os felhasználása esetén a termék neve a „baromfi” jelzőt viselheti.

(4) A külön jogszabályban szereplő őshonos állatokból készült termék megnevezésében akkor szerepelhet az adott állatfajta neve, ha a termék hústartalmának legalább 70%-a az adott állatfajtából származik.

(5) A termékek 3. § (1) bekezdés szerinti hústartalmát - az élelmiszer-összetevők mennyiségi jelölési szabályainak megfelelően a hússajtok, a hurkák, a kenhető húskészítmények, a pástétomok és a szalonnafélék kivételével - az összetevők felsorolásánál meg kell adni.

Ha a húsösszetevő zsír, illetve kötőszövet tartalma a 3. § 1. pontjában megadott maximális értékeket túllépi, de a hús definíció többi feltétele teljesül, akkor az összetevők mennyiségi jelölése szempontjából a hústartalom a túllépés mértékével csökken. A jelölésen egyidejűleg fel kell tüntetni a zsír, illetve kötőszövet összetevőt is.

(6) Az összetevők között a füst ízt adó összetevőt mennyiség nélkül kell feltüntetni, amit a 3. § 7. pontnak megfelelően, a „füst” vagy „füstaroma” kifejezésekkel kell megadni.

(7) A megnevezésben „májas” szót viselő terméknek legalább 12% (m/m) májat kell tartalmaznia.

5. § A mellékletben szabályozott húskészítmények jelölésénél az ott előírtak, a 4. § és a vonatkozó jogszabályok mellett a következőket kell figyelembe venni:

(1) A termékek adott megnevezése megkülönböztető jelzővel vagy kiegészítéssel látható el.

(2) A párizsi, a krinolin, a virsli, a Zala felvágott, a nyári turistafelvágott és a csemege debreceni megnevezésében alkalmazható az extra, a príma, az eredeti, a különleges, vagy más egyéb, a kiválóságra utaló jelző, ha

a) a termékek hústartalma a késztermékre vonatkoztatva legalább 1,3-szorosa a megkülönböztető jelző nélküli terméknek, és

b) a termékek előállításához csak húseredetű fehérjét használnak.

(3) A termékekhez a leírásokban megadott összetevőkön túl más, nem húsipari eredetű összetevő (pl. zöldség, gyümölcs, tejtermék) is felhasználható. Erre a megnevezés jelzőjeként (pl. sajtos párizsi) egyértelműen utalni kell. Ez esetben a mellékletben megadott minőségi jellemzők a termék megnevezésben szereplő összetevők nélküli részre vonatkoznak.

(4) A termékeket a meghatározott átmérőjűnél legfeljebb 40%-kal eltérő átmérőjű bélbe is lehet tölteni.

6. § Az egyes húskészítmények részletes előírásait - a meghatározó összetevőit, technológiát, minőségi jellemzőit és speciális jelölési elemeit - a melléklet tartalmazza.

7. § A jelen előírásból eredő új jelölési rendelkezéseknek nem megfelelő jelölésű termékek a hatálybalépéstől számított 18 hónapig előállíthatóak, és az addig előállított termékek ezt az időpontot követően is forgalomba hozhatóak.

Melléklet az 1-3/13-1. számú előíráshoz

I. RÉSZ TERMÉKCSOPORTOK

1. Sonkák

A termékcsoport az alkalmazott eljárások szerint három alcsoportra osztható.

1.1. Nyers sonkák

A termékfajtára jellemző módon darabolt vagy darabolatlan, bőrős vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertés comb vagy lapocka vagy bőr nélküli marhacomb vagy lapocka, vagy vad hasonló testtájaiból pácolással előállított termékek. Tartósításukat füstöléssel és/vagy szárítással végzik.

1.1.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 7,0% (m/m)

b) Érzékszervi jellemzők

Alak: A termék fajtájára jellemző, tetszetős külső megjelenésű. Megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös készítmény esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. Ne legyen véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített.

Állomány: Ne legyen beszáradt, túl kemény. A termék ne legyen nyomás nélkül levet engedő.

Szín, íz, illat: A termékfajtára jellemző szín, a szalonnás rész a felületén világos sárgásbarna színű. Ízében, illatában a só és füstölt terméknél a füst érződik.

1.1.2. Jelölés

Megnevezés:

Nyers sonka.

A testtájra utalni lehet.

Az előkészítés módjára a darabolt vagy kötözött szavak használatával utalni kell.

A csak szárítással készült termékeknél a füstölés hiányára utalni kell pl. nyers szárított, érlelt sonka.

A vágóállat fajtáját a sertés kivételével jelölni kell.

Egyéb jelölés:

Fel kell tüntetni, hogy a termék nyersen és/vagy hőkezelve (főzve, sütve) fogyasztandó.

1.2. Hőkezelt sonkák

A termékfajtára jellemző módon darabolt, bőrős vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli sertés comb vagy lapocka; vagy bőr nélküli marhacomb vagy lapocka; vagy vad hasonló testtájaiból; vagy baromfi mellből vagy combból előállított sült, vagy főtt, vagy füstölt, főtt húskészítmények.

1.2.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 4,5% (m/m)

b) Érzékszervi jellemzők

Alak: A termék fajtájára jellemző, tetszetős külső megjelenésű. Megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös készítmény esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. Ne legyen véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített.

Állomány: Ne legyen beszáradt, túl kemény. A termék ne legyen nyomás nélkül levet engedő.

Szín, íz, illat: A termékfajtára jellemző szín, sült, főtt vagy főtt-füstölt illat és íz.

1.2.2. Megnevezés

Főtt sonka vagy sült sonka.

A testtájra utalni lehet.

Az előkészítés módjára a darabolt vagy kötözött szavak használatával utalni kell.

A vágóállat fajtáját a sertés kivételével jelölni kell.

1.3. Formában vagy bélben hőkezelt sonkák

Különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött készítmények. Húspépbe ágyazott, legalább 15 mm-es egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmazó, főzéssel vagy füstölés utáni főzéssel vagy sütéssel készült termékek. A húsmozaik pácolt ín nélküli marhahús, és/vagy íntalanított és zsírtalanított baromfihús és/vagy ín és kötőszöveti hártya nélküli sertéshús lehet. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 55%.

1.3.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

A termék tetszetős külső megjelenésű, jellegének megfelelő színű, illatú, állományú.

Állománya ne legyen túl puha, túl kemény, gyengén főtt vagy rágós.

A csomagolt termék ne legyen sérült, szennyezett vagy zsírkiválásos.

1.3.2. Megnevezés

Sonka

A vágóállat fajtáját a sertés kivételével jelölni kell.

A megnevezésben a sonka szó használható csülökhús felhasználása esetén is.

2. Szalámik

Különböző (legalább 40 mm) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött készítmények, amelyek nemespenésszel vagy egyéb anyaggal bevontak (pl. mártómasszába mártottak, porozottak) vagy bevonat nélküliek, szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel, sertés és/vagy baromfi, és/vagy marha és/vagy egyéb vágóállatok húsából és gyártási szalonna alapanyagból és/vagy marhafaggyúból készülnek, jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával.

Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert legalább 2 mm-es hús- és szalonna/vagy faggyú mozaikokból, esetenként durván őrölt fűszerszemcsékből áll. Tartósításukat füstöléssel és/vagy szárításos érleléssel végzik, hőkezelést nem kapnak.

A termékcsoport az alkalmazott érlelési eljárás szerint két alcsoportra osztható.

2.1. Hagyományos szárításos érleléssel készült penészes vagy penészmentes szalámik

2.1.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

A termék legyen tetszetős megjelenésű, vágásérett. Penészes vagy bevont termék esetén egyenletesen borított. Egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyú) álló, jól szeletelhető, tömör állományú termék.

2.1.2. Megnevezés

Szalámi, kiegészítve a hagyományos érlelésre történő utalással.

2.2. Érlelés-szabályozóval készült penészes vagy penészmentes szárított szalámik

2.2.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

A termék legyen tetszetős megjelenésű, vágásérett. Penészes vagy bevont termék esetén egyenletesen borított. Egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyú) álló, jól szeletelhető, tömör állományú termék. A termék íze jellegének megfelelően enyhén savanykás lehet.

2.2.2. Megnevezés

Szalámi, kiegészítve az érlelésre történő utalással.

3. Érlelt kolbászok

Különböző (legalább 24 mm) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretűre aprított marha vagy sertés vagy baromfi vagy más vágóállat és/vagy gépi csontozású hús, továbbá szalonna alapanyag vagy baromfizsiradék vagy marhafaggyú továbbá jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült termékek. Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert (minimum 2 mm) hús- és szalonna/vagy faggyú mozaikból áll. Tartósításukat füstöléssel, majd azt követő szárításos érleléssel végzik. A szárítás idejétől függően félszáraz vagy száraz kolbászról beszélünk.

A termékcsoport az alkalmazott eljárások szerint két alcsoportra osztható.

3.1. Hagyományos szárításos érleléssel készült kolbászok

3.1.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

A termék tetszetős megjelenésű, penészes vagy bevont termék esetén egyenletesen borított. Egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyú) álló, jól szeletelhető, tömör állományú húskészítmény.

3.1.2. Megnevezés

Kolbász, kiegészítve a hagyományos érlelésre történő utalással.

3.2. Érlelés-szabályozóval készült kolbászok

3.2.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

A termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyú) álló, jól szeletelhető, kissé puha állományú termék. A termék íze jellegének megfelelően enyhén savanykás lehet.

3.2.2. Megnevezés

Kolbász, kiegészítve az érlelésre történő utalással

4. Felvágottak

Különböző, de legalább 40 mm átmérőjű, természetes vagy mesterséges bélbe töltött homogén húspépbe ágyazott hús és/vagy szalonna mozaikokat tartalmazó, jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült, főzéssel, füstöléssel tartósított, esetlegesen szárítással utóérlelt, jól szeletelhető húskészítmények.

4.1.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

Tömör, rugalmas állomány. Egyenletes, világos rózsaszín szín.

A vágásfelületen húspépbe ágyazott különböző szemcseméretű azonos, vagy különböző húsból és/vagy szalonna alapanyagból álló mozaikos szerkezet látható.

A burkolat sima.

A szárítással történt utóérlelés esetében a burkolat enyhén ráncos.

4.1.2. Megnevezés

Felvágott

II. RÉSZ TERMÉKEK

1. Párizsi

Legalább 55 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt, (vízgőzzáró műbélbe töltött termék esetén) füstöletlen vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú, jól szeletelhető készítmény. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 40%.

1.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

Alak, méret: Egyenletes hengeres alakú, két végén elkeskenyedő. Átmérője legalább 55 mm.

Burkolat: A burkolat ép, sima, tiszta, a végeknél 10 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs.

Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya rugalmas, jól szeletelhető, a metszéslap homogén állományú, 10 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmaz 3 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány 1-2 mm-es méretűt tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradék nincs.

Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes világos rózsaszínű. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt húspép íze mellett borsíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen sós ízű. A főtt húspép és a bors illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. Füstölt termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.

1.2. Megnevezés

Párizsi

2. Krinolin

Legalább 32 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt, (vízgőzzáró műbélbe töltött termék esetén) nem füstölt, vagy füst ízesítésű készítmény. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 40%.

2.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

Alak, méret: Egyenletes vastagságú, az átmérő legalább 32 mm.

Burkolat: A burkolat ép, sima, tiszta, alatta és a végeknél 10 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs. Természetes bél felhasználása esetén a faggyúerezet a felület 15%-ánál nagyobb területen nem látható.

Állomány, szerkezet, metszéslap: Állománya rugalmas. A metszéslap homogén állományú, 5 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmaz 3 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány 1-2 mm-es méretűt tartalmazhat. Első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradék nincs.

Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes világos rózsaszínű. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt húspép íze mellett bors-, fokhagyma- és fűszerpaprikaíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen, enyhén sós ízű. Illatában a főtt húspép, a bors, a fokhagyma és a fűszerpaprika illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. Füstölt termékek esetében ízében és illatában a füst érezhető.

2.2. Megnevezés

Krinolin

3. Virsli

Legfeljebb 30 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt, (vízgőzzáró műbélbe töltött termék esetén) füstöletlen, vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú készítmény. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 40%.

3.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

Alak, méret: Egyenletes vastagságú, az átmérő legfeljebb 30 mm.

Burkolat: A burkolat sima, tiszta, alatta 5 mm-nél nagyobb zsírzsák nem látható.

Állomány, szerkezet, metszéslap: Tapintásra rugalmas, se nem puha, se nem kemény. Szerkezete homogén, pép jellegű, a fűszereloszlás egyenletes. A metszéslap homogén állományú, 5 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmaz 3 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány 1-2 mm-es méretűt tartalmazhat. Rágás után jól összeálló, melegen lédús, rágási maradék nincs.

Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes világos rózsaszínű. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt húspép íze mellett bors- és paprikaíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen, enyhén sós ízű. Illatában a főtt húspép, a bors és a fűszerpaprika illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. Füstölt termékek esetében ízében és illatában a füst érezhető.

3.2. Megnevezés

Virsli

4. Zala felvágott

Legalább 90 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött homogén húspépbe egyenletesen elosztott 12-18 mm szemcseméretűre aprított, pácolt sertéshús mozaikokat tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető készítmény. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 50%.

4.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

Alak, méret: Egyenletes hengeres alakú, két végén legömbölyödő.

Burkolat: Ép, sima, tiszta, a végeknél 10 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs.

Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya rugalmas, se nem puha, se nem kemény. A rúd 5 különböző helyéről származó metszéslapokon legalább 4-4 húsmozaik legyen. Metszéslapján látható zsírszöveti rész nincs. A pép homogén, a húsrészek mérete 12-18 mm. 10 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb néhány kisebb látható. Nem tartalmaz 3 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány 1-2 mm-es méretűt tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, nem rágós, jól összeálló.

Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes világos rózsaszínű. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt hús íze mellett bors- és fokhagymaíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen, enyhén sós ízű. A főtt hús, a bors és a fokhagyma illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők.

4.2. Megnevezés

Zala felvágott

5. Nyári turista felvágott

Legalább 60 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött húspépbe egyenletesen elosztott 6-8 mm szemcseméretűre aprított marhahúst és/vagy sertéshúst, és szalonna alapanyagot tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt, utóérlelt, jól szeletelhető készítmény. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 65%.

5.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

Alak, méret: Egyenletes hengeres alakú, két végén elkeskenyedő.

Burkolat: Kissé ráncos, tiszta, világos vörösesbarna, egyenletes színű, enyhe fényű. A burkolaton áttetszenek a szalonnadarabok. A burkolat alatt lég-, folyadék- és zsírzsák nincs.

Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya se nem puha, se nem kemény. A mozaikos elemek mérete 6-8 mm, elrendezésük egyenletes. Nem tartalmaz 10 mm-nél nagyobb légüreget és 6 mm-nél nagyobb ín-, kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány kisebbet tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, nem rágós, rágási maradék nincs. Felületi elváltozás nélkül szeletelhető.

Szín, íz, illat: A metszéslap összhatásában világosvörös színű. A fűszereloszlás egyenletes. Az érlelt főtt hús íze mellett füst-, bors-, fokhagyma-, paprika- és szegfűborsíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen, enyhén sós ízű. A főtt hús és a fűszerek illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők.

5.2. Megnevezés

Nyári turista felvágott, nyári turista

6. Csemege debreceni

22-32 mm átmérőjű sertésvékonybélbe vagy emészthető műbélbe töltött húspépet, valamint 6-8 mm szemcseméretűre aprított marha és/vagy sertéshúst és/vagy baromfihúst és szalonna alapanyagot tartalmazó, legfeljebb 15 cm hosszú készítmény. Tartósítását füstöléssel és főzéssel végzik. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 45%.

6.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

Alak, méret: 22-32 mm átmérőjű termék.

Burkolat: A burkolat sima, sérüléstől, szennyeződéstől mentes.

Állomány, metszéslap: Tömötten rugalmas, jól összeálló. A metszéslapon 6-8 mm nagyságú hús- és szalonnaszemcsék láthatók húspépbe ágyazva. 3 mm-nél nagyobb ín és kötőszöveti hártyadarabokat nem tartalmazhat.

Szín, illat, íz: Barnáspiros színű, kellemesen füstös, fűszeres (kömény) illatú, ízhatása a felhasznált fűszereknek megfelelően harmonikus.

6.2. Megnevezés

Csemege debreceni

7. Parasztkolbász

25-38 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy emészthető műbélbe töltött, 4-8 mm szemcseméretűre aprított sertés- és/vagy marhahúst, szalonna alapanyagot és húspépet tartalmazó, füstölt, szárított készítmény.

7.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

Alak, méret: 25-38 mm átmérőjű bélbe töltött termék.

Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, nem penészes, kissé göbös, dudoros felületű.

Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, nem rágós. A metszéslapon húspépbe ágyazott 4-8 mm nagyságúra aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

Szín, illat, íz: A burkolat barnásvörös színű, a metszéslap színét a paprika határozza meg. Füstölt, kellemesen fűszeres illatú, harmonikus ízhatását a bors, a paprika és a fokhagyma adja.

7.2. Megnevezés

Parasztkolbász

8. Téliszalámi

Legalább 40 mm átmérőjű természetes vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltött 2-4 mm szemcseméretűre aprított, egyenletesen elkevert sertéshúst és szalonna alapanyagot tartalmazó, füstölt, hagyományosan érlelt készítmény. Tömör állományú, jól szeletelhető, felülete szürkésfehér nemespenésszel egyenletesen fedett.

8.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

Alak, méret: Egyenletes vastagságú, legalább 40 mm átmérőjű, hengeres formájú, a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedő, az ellenkező végen pedig legömbölyödő termék. A rúdhossz a töltési méretnek megfelelő (mini, turista, midi, normál).

Burkolat: Folytonossági hiányoktól mentes, nemespenésszel egyenletesen fedett, enyhén ráncos. A burkolat a töltelékhez jól tapad.

Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett, nem túl kemény. A metszéslapon barnásvörös sertéshús- és fehér szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

Szín, illat, íz: A burkolatot jellegzetes szagú, fehér, szürkésfehér nemespenész-bevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. Ízét a felhasznált fűszerek, a füst és az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja.

8.2. Megnevezés

Téliszalámi

9. Parasztsonka

Bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb vagy lapocka, amelyről a lábat, valamint a combból a faroktő- és medencecsontot (keresztcsont), a lapockából a lapockacsontot (lapátcsont) és porcot vagy az egész csontot eltávolították. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús-szalonna arány legalább 4:1. Sózással, hagyományos pácolással és hagyományos füstöléssel tartósítják. Egészben vagy darabban forgalmazzák.

9.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

Nátrium-klorid-tartalom, füstölt nyers húsok esetében, legfeljebb 7,0% (m/m).

b) Érzékszervi jellemzők

Alak: Bőrrel és szalonnaréteggel fedett, a combra, illetve a lapockára jellemző alakú, megfelelően formázott.

Állomány: A nyers pácolt és füstölt sonkára jellemző puhaságú, tömötten rugalmas, kissé rágós, jól szeletelhető.

Szín, íz, illat: A bőrös és a húsos rész egyenletes vörösesbarna, a szalonnás rész világos sárgásbarna színű. Ízében, illatában a só és a füst érződik.

9.2. Megnevezés

Parasztsonka

Utalni kell a darabolásra.

10. Füstölt angolszalonna

Téglatest alakúra formázott, 4-12 cm vastag, 8-15 cm széles, 20-40 cm hosszú, bőrös vagy bőr nélküli szalonnás karaj alapanyagból álló, sózással, hagyományos pácolással és hagyományos füstöléssel készült termék.

10.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

Alak méret: Egyenletes vastagságú téglatest, tiszta felületű.

Állomány, szerkezet: A darab állománya se nem puha, se nem kemény, húsos része a pácérett füstölt húsra, szalonnás része az érett szalonnára jellemző. A termék keresztmetszetének legalább 60%-a húsos rész.

Metszéslap, szín, íz, illat: A metszéslapon a szalonnás rész fehér, a húsos rész vöröses vagy rózsaszín. Jellegzetes enyhén sós, füstölt ízű és illatú.

10.2. Megnevezés

Füstölt angolszalonna

11. Sütnivaló kolbász

Sertésvékonybélbe, juhbélbe vagy emészthető műbélbe töltött húskészítmény, amely egyenletesen aprított 4-6 mm-es szemcsézettségű sertéshús és/vagy baromfihús és szalonna alapanyagok, valamint jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készül. Sóval tartósított nyers termék, fogyasztása előtt sütés szükséges. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 50%.

11.1. Minőségi jellemzők:

a) Kémiai összetétel:

b) Érzékszervi tulajdonságok

Alak, méret: A sertésvékonybélnek vagy emészthető műbélnek megfelelő átmérőjű pározott vagy folyamatos töltésű.

Burkolat: Sima, sérüléstől mentes, a töltelékhez jól tapad.

Állomány: Puha, jól összeálló.

Szín, illat, íz: Paprikától pirosra színezett hús és szalonnaszemcsék jellemzik, dominánsan paprika illatú, a felhasznált fűszerek íze érezhető.

11.2. Jelölés

Megnevezés:

Sütnivaló kolbász

Egyéb jelölés:

A „fogyasztása előtt sütés szükséges” szöveget is fel kell tüntetni.

12. Natúr libamáj, natúr kacsamáj

Egy vagy több hízottliba-máj, vagy hízottkacsa-máj lebenydarabot legalább 90%-ban tartalmazó, csak sózott, hőkezeléssel tartósított májkészítmény.

12.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők

b) Érzékszervi jellemzők

Külső megjelenés: Egyenletes világos krémszínű, jól tisztított májdarabok. Konzerv esetében 10% lékiválás a doboz alján megengedhető. Zsírkiválás a máj hőkezeléséből adódóan, változó mennyiségben nem kifogásolható.

Állomány, szerkezet: A hízottmájra jellemző, kellően puha, jól szeletelhető.

Íz, illat: Hőkezelt májra jellemző illat és íz, minden idegen illattól és íztől mentes.

12.2. Megnevezés

Natúr libamáj

Natúr kacsamáj

13. Libamájblokk, kacsamájblokk

Szalonnával bélelt, vagy béleletlen, formába töltött, a szalonna nélküli részben a májmasszában és a látható májdarabokkal együtt legalább 85% libamájat vagy kacsamájat tartalmazó, hőkezeléssel tartósított májkészítmény.

13.1. Minőségi jellemzők

a) Kémiai jellemzők a szalonna nélküli részben

b) Érzékszervi jellemzők

Külső megjelenés: Egyenletes, világos krémszínű májmasszában jól tisztított májdarabokat tartalmazó, bélelt termék esetén vékony (2-3 mm) szalonnaréteg határolja a szeleteket. Konzerv esetében 10% lékiválás a doboz alján megengedhető. Zsírkiválás a máj hőkezeléséből adódóan, változó mennyiségben nem kifogásolható.

Állomány, szerkezet: Kellően puha, a májmasszában halvány drapp/rózsaszínű májdarabok találhatók. Nem széteső, jól szeletelhető.

Íz, illat: A hőkezelt liba- vagy kacsamáj, a fűszerek és az egyéb ízkialakítók illata is érezhető. Idegen illat és íz nem érezhető.

13.2. Megnevezés

Libamájblokk (csak libamáj felhasználása esetén)

Kacsamájblokk (csak kacsamáj felhasználása esetén)

Ízesített termék esetén az ízesítésre a termék megnevezésében utalni kell, pl. Tokaji aszús libamájblokk; Libamájblokk szarvasgombával.